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柿の博物館

柿博物館

ようこそ 柿博物館へ

ようこそ 柿の博物館へ
ここでは、柿についていろいろな情報、
Q&Aなどをわたくし柿博士がご案内します。

柿博士プロフィール:名前・大和 法連郎 年齢93才(柿を食べているおかげか、長生きなうえ、ぼけしらず。)山羊座のB型
性格はおとなしいがいざという時はなにかとすごい。
役にたちそうにない実験を繰り返す・・・。
趣味は寒い空っ風に吹かれながらの手もみマッサージ?(どんなマッサージだ?)を好む。座右の銘は「渋みは魅力」


柿の歴史 柿の種類 柿の産地
柿の栄養 柿の選び方 渋抜き方法
柿のQ&A 柿の栽培 柿の成分表
Q:渋柿ってなに?どこで売ってますか? Q:渋柿のにおいってどんなにおい?
Q:柿酢について教えてください Q:柿の葉寿司はどこで買えますか?
Q:柿の茶葉はどんな成分があるのでしょうか? Q:柿のヘタに穴があり、真っ黒になっています
Q:柿果肉にあるゴマのようなこげ茶色の粒粒はなんでしょうか? Q:干柿にすると柿のビタミンCが減少するって本当ですか?
Q:3月に柿が売っていました。どういうこと? Q:干柿の表面の白い粉は何?あるものと無いものの違いは?
Q:柿を仏事に使っても大丈夫?

これ、何に見えます?!
「柿」です。
全国でも珍しい柿の博物館は奈良県五條市(旧西吉野村)にあります。

テレビでも紹介され話題になったこの柿のドームを管理運営しているのは 奈良県農業総合センター 果樹振興センター(TEL:0747-24-0061)で柿に関するさまざまな研究をしています。

奈良県農業総合センター果樹振興センター公式ページ
柿博物館

 
柿の歴史

柿は学名にまでkakiと命名されるほど、果樹の中では日本的なものと考えられています。中国、朝鮮半島にも柿はありますが、甘柿はわが国特有のものです。
日本原産の果物「柿」は16世紀頃にポルトガル人によってヨーロッパに渡り、後にアメリカ大陸に広まっていきました。

(なし子のこぼれ話)
薬師寺で、当店の柿菓子を販売していた時、外国の方から「パーシモン?」とよくいわれました。
「ノーノー!カキ!」と必死でよく訴えておりましたが・・・。

パーシモンはアメリカ東部原生のごく小さいアメリカガキのことで、日本の柿とは種が違います。
ですので、やはり日本で言う「柿」は「パーシモン」ではなく「カキ」になります。

平 なし子のプロヒール:年齢35才 かに座のA型
奈良吉野の柿でつくったおいしい柿菓子を広めるため、全国あちこちに出没し、販売をしている。
性格はうっとうしいくらいの「お客様第一主義」でお客様からの人気は絶大であるが、製造現場からは「鬼のなし子」と呼ばれている。
趣味は冷たい空っ風にふかれながらの日光浴?少々水太りぎみ・・・
サウナと除湿室に交互に入ることでやせてきれいになれると信じている?
座右の銘は「私は絶対水太り!」
 
柿は弥生時代に栽培されていたかも?
弥生時代前期の池上・四ツ池遺跡から、柿の種の破片が発掘されています。
奈良の藤原宮跡からも多量のカキの種子(52個)が発掘されています。
奈良と柿との関係はこんなに古くから続いているものなのですね・・・。
奈良時代になって、柿が商品として流通していた事を示す文献が存在します。
鎌倉時代には、わが国特有の甘柿が栽培されていたと思われます。
室町時代の柿の産地として、美濃・近江・大和の名が見られます。
                         「日本歴史大辞典」より

明治時代に入り、明治45年に全国に散在する柿の品種を調査した報告書が出されています。この資料により、柿のことを詳しく知ることが出来るようになりました。


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柿の種類

甘柿
富有ふゆう 富有の原産地は、現在の岐阜県本巣郡巣南町居倉といわれています。1857(安政4年)に
小倉初衛さんが初めて栽培した柿がすばらしく、その土地名にちなんで「居倉御所」と呼ばれていました。
  その頃同じ村落の福島才二さんが自家の柿に居倉御所接ぎ木して見事な柿を実らせました。福島さんは品評会でこの新品種の柿を世に問うことを考え、名前を「福寿」「富有」のいずれに迷った末、古典『礼設』中にある「富有四海之内」の言葉を採用して「富有」と命名しました。そしてこの富有柿は1898年(明治31年)の柿品評会で見事一等賞を受けました。その後南は九州から北は新潟県まで広い地域にわたって「甘柿の王様に君臨しています。
完全甘柿で、出回りは11月が中心です。和歌山県、奈良県、福岡県が生産量1万t以上の柿生産御三家です。
富有柿は、大きくいえば御所柿に分類されますが、御所柿の原産地である奈良県には、御所柿の原木は見つかっていません。
次郎 1844年(弘化元年)、静岡県周智郡に住む松本次郎吉さんが太田川を流れている柿の幼木を拾って、植えたのが始まりと伝えられています。この原木は火事で焼けたものの、焼け株から新芽を育成させて、現在は町の文化財になっています。
  柿好きには派閥があります。甘柿派、渋柿派、そして甘柿派の中でも富有派、次郎派が二大勢力です。「上品な風味で、あのコリコリした食感がいい」というのが次郎派の代表的な意見。
完全甘柿で、出回りは11月が中心です。
  次郎は、富有、平核無につぐ栽培を誇っています。

次郎柿
渋柿
平核無 「渋柿の王様」。種のない柿があるということから、越後の七不思議に次いで八番目に不思議なものとして「八珍」と別名が付いています。
新潟県新津市(旧中蒲原郡新津町)に300年近いとされる原木があります。富有に次いで生産量は2位(4万5472t)、和歌山、山形、新潟で83%を占めます。10〜12月にかけて出回ります。
種がない、やわらかな果肉で、干柿にしてもとても美味です.
昔話の「猿カニ合戦」は、新津町近くの長岡市滝谷町で採話されたというのも面白い話。
刀根早生

奈良県天理市の刀根淑民さんの園地で偶然発見されました。ハウス栽培の導入で、秋の果物であった「柿」が早くから店頭で並ぶようになったのもこの柿のおかげです。

平核無よりも早く9月下旬〜10月上旬にかけて出荷できる優良品種として、和歌山県(2万887t)、奈良県(6950t)、新潟県(2620t)特産化が進められています。


  9月 10月 11月 12月
  上旬 中旬 下旬 上旬 中旬 下旬 上旬 中旬 下旬 上旬 中旬 下旬
富有                        
次郎                        
平核無                        
刀根早生                        

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柿の産地

1995年 柿の収穫量(t)  2005年 柿の収穫量(t)
和歌山県 43,375  現在調査中
奈良県 28,200
福岡県 26,600
岐阜県 18,200
山形県 13,300
新潟県 12,300
愛知県 10,992
長野県 9,260
徳島県 5,964
山梨県 5,850
静岡県 5,600
三重県 5,272
茨城県 3,913
岡山県 3,695
愛媛県 3,585
島根県 3,391
福島県 3,063

全国での柿の栽培状況

23.800ha
232.500t

232.500トンっていったい・・・
どれくらいの量になるんでしょう・・・。


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柿の栄養

ビタミンについて
カキ果実は、ビタミンCを多く含んでいます。大きめの柿なら1個で1日の必要量以上を満たし、カンキツ類の約2倍の70mg/100g含まれています。またビタミンA 含有量は果実類の中では高い部類に入り、ビタミンの給源としてすぐれた果実です。他にビタミンK・B1・B2などを含みます。


糖分について
カキの糖含量は、15〜20%で、70〜80%がショ糖で、残りがブドウ糖と果糖です。
果肉にはショ糖をブドウ糖と果糖に分解するインベルターゼが含まれるため、軟らかく熟した果実や干し柿ではショ糖はほとんど分解され、ブドウ糖と果糖のみとなります。
干し柿の表面に吹いている白い粉は果糖です。最近では、カビと間違われることも多いのですが、柿特有の良い成分です。

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柿の選び方

1.ヘタの近くまで赤味があり、赤味が鮮やかなもの
   青取りの柿ではなく、完熟柿を選びましょう。

2.ヘタの色が緑色で鮮やかなもの
   収穫後長期間経っているものは、ヘタが枯れてきます。

3.ヘタと果実の間に隙間のないもの
   へタと果実の間に隙間のあるかきを「へたすき」と呼んでいます。
   へたすきのある柿は、果実に栄養が十分に回らず品質にムラができ、傷みやすい柿です。

4.ずっしりと重い感じのもの
   大きくどっしりしたもののほうが、いいでしょう。

5.固すぎず、柔らかすぎず、固さの均一なもの
   お好みにも寄りますが、中庸がいいでしょう。

6.最後に信用できる産地、販売者から買うことが一番です。


柿の食べ方

■柿とハムと玉ねぎのサラダ

・・・材料・・・
柿 2個/ロースハム 6枚/玉ねぎ 1/2個/レモン汁 小サジ1
<マスタードマヨネーズ>マヨネーズ 大さじ3/粒マスタード 小さじ1/塩・こしょう 少々


1

柿は皮をむき、薄いクシ切り、レモン汁をかける。

2

玉ねぎも薄く切り、水にさらす。

3

ロースハムは、8〜10等分に切る。

4 マスタードマヨネーズの材料を混ぜ、水気を切った玉ねぎ、柿、ハムを和え、冷蔵庫に入れて冷やし、味をなじませる!

■甘みの少ない柿は・・・柿のコンポート

・・・材料・・・
柿・・・2個/塩水・・・適量

〜コンポート液〜
日本酒・・・1カップ/さとう・・・大2〜3/シナモンスティック・・・1本/レモン汁・・・大1


1 柿は皮をむく
2 くし形に切る。4〜6つ割りにし、塩水に漬ける。
3 鍋に日本酒、さとう、八角、シナモンスティックを入れて、煮立て、コンポート液を作る。
4 塩水につけた柿の水気を切って、コンポート液の中で弱火で8〜10分ほど煮る。
レモンの絞り汁を加えて、火を止め、汁ごと冷やす。

 もちろんそのまま食べるのもおいしいのですが、
柿のフルコースがあるほど、柿はさまざまな食べ方ができます。

奈良県五條市の「よしの川」の「柿遊膳(かきゆうぜん)」という柿づくしの季節料理  期間限定。

・サーモン柿すし ・鯛柿巻き・つくりまぐろ ・柿なます ・柿東寺揚げ・ししとう ・干し柿
・柿わさびはさみあげ ・柿釜グラタン ・メロン柿ムース ・柿ふろふき

柿のフルコース 柿博士

(博士のこぼれ話)
柿の天ぷら?意外かもしれませんが、意外とおいしく、ここ奈良県ではけっこう普通に食卓に登場します。(干し柿でもOK)
ただし間違っても素揚げはやめてください!!爆発します。


山や庭になってるおいしそうだけどかじると飛び上がるほど渋い渋柿は・・・・。
収穫した渋柿に、プチプチと竹串で穴を空け、そこへ焼酎をかけます。
何日か置いておくと、とても甘い柿になりますよ。


柿の保存

柿は一度に大量に収穫されます。(柿の産地では書き入れ時ではなく柿入れ時というくらい・・)
大量に収穫された柿をいかにおいしく、長く保存するかは、柿農家にとって永遠の戦いでもあります。


市販の柿は十分成熟した段階で収穫しているので、あまり長くは貯蔵できません。脱酸素剤を入れてビニール袋(できれば厚めのもの)に入れて、冷蔵庫(野菜室ではなくよく冷えるところ)で保存すれば、2週間くらいは可能。

大量にある場合には、箱の蓋を全開にして、なるだけ柿から出てくる酸素が良く拡散するようにして、寒いところにおくだけでも1週間以上は持たせることは可能です。また柿の種類によって日持ちが大きくことなります。一般的に種なし早熟。種あり晩熟です。

柔らかくなった柿の保存方法は冷凍庫に入れて、シャーベットにして食べると最高です。
丸ごと凍らせていると場所をとりますので、冷凍した完熟柿を湯せんで皮むきし、解凍した果肉だけを密閉容器に保存。このとき必ず果肉にピッタリとラップをはってください。

ジャムにするのもおすすめです。イチゴのジャム同様ペクチンがないので必ず、レモン果汁をお忘れなく!ただし日持ちはあまりしません・・。 


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渋抜き方法

渋味のもとは、タンニンといわれるもので、未熟な果実や種子中に多くふくまれています。なかでも渋柿は代表的なものです。渋柿が渋いのは果肉のタンニン細胞の内容物が水に溶けやすいため、果肉が切られたり、かまれたりすると、タンニン細胞が砕けてその内容物が流れ出してくるからです。

渋柿も熟してきますと渋味が抜けてきますが、これはタンニン細胞が凝固して溶け出さなくなるため渋味を感じなくなるわけです。 富有柿などの甘柿では、成長とともにすべてが不溶性タンニン に変化しますが、渋柿種はどうしても可溶性タンニンが 1〜2%残るため、いつまでも渋さが残ります。
そこでこの1〜2%の可溶性タンニンを、人工的にすべて不溶性タンニンに変化させれば、渋味を感じなくなり、おいしく食べられるようになります。人工脱渋法には炭酸ガス法・湯抜法・アルコール法・干し柿法などがあります。

1.炭酸ガス脱渋法

2.アルコール脱渋法
渋柿に焼酎などのアルコール(エチルアルコール)を添加すると、柿の実の中の分子間呼吸が活発になり、アルコールは酸化されてアセトアルデヒドを生成します。このアセトアルデヒドは、タンニンを酸化させる酵素(ポリフェノールオキシダーゼ)の働きを高めます。その結果可溶性タンニンを不溶性タンニンにし、シブ抜きができます。

3.湯抜法
柿を温めると、可溶性タンニンの酸化が促進され、不溶性のタンニンに変わります。

この他の方法もすべて、タンニンを取り除くのではなく、可溶性タンニンを不溶性タンニンにすることにより、渋味を感じさせないようにする目的で行われています。
産地では主に、炭酸ガス脱渋法を用います。炭酸ガス脱渋法が一番軟化が起こりにくいのです。


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柿のQ&A

富 有太

富 有太プロフィール:幼い顔立ちのわりに意外と年をくっている36才。
普段は柿の新商品開発にいそしんでいる。

柿以外のことに全く興味がなく、柿についてのことはなんでも調べたがる。博士の助手的存在・・・?
なんでも調べたがるわりに、調べきった満足感からかその後、ほったらかしにする傾向が強い。 ここのQ&Aを担当しているが、質問の回答が半年後といったようなことは日常茶飯事・・・・。
座右の銘は「ビタミンC 命!」


※よく間違われるがインターネットショップの手伝いしているのは双子の弟「柿太郎」である。


 
Q:柿渋ってなに?どこで売っていますか?

■柿渋の正体
                        
「渋」とは、一般にタンニン質の事を言い、未熟な果実や種子の中に多く含まれています。その代表的なものが柿渋で、他に茶の葉などにも含まれます。柿渋は、水分、糖分、柿タンニンなどからなり、主成分である柿タンニンは、水の作用で縮合して高分子物質となる縮合型タンニンの一つです。

※タンニン…「植物界に広く分布する物質で、水に良く溶け、渋い味をもち、多数のフェノール性ヒドロキシル基(水酸基)をもつ芳香族化合物の総称。」(三省堂 化学小事典より)大きく分けて、加水分解型タンニンと縮合型タンニンとがあるようです。加水分解型タンニンの代表例として皮のなめし剤として用いられる物があります。元々「タンニン」という呼び方は、「タンニン活性」というある特性を持つ物質につけられたものです。化学構造的には、ポリフェノール化合物の一種ということになるようです。
タンニンは植物にとって自己防衛の役割を果たしてくれる物質のようで、渋柿の果肉に含まれるタンニン(渋み)は未熟な種子を外敵から守っています。赤ワインの渋み・栗の実の渋皮などもそうです。

■柿渋の製造方法
渋柿の中でも最も渋みの強い品種(産地によって異なりますが、天王柿・山柿など)を使います。青い柿を最も渋みの強い時期(8月頃)に採集し、その日のうちに砕いて搾り濾過します。採取してから日を置くと、果肉が変質し柿渋を搾りにくくなります。この搾り汁を自然発酵させた後、長期保存しますが、次第に澱(おり)が沈澱し、それを除いた上澄み液が柿渋となります。これを1年から3年以上かけてねかし熟成してつくりますが、古いものほど良いとされます。昔は樽などでしたが、現在はホーローのタンクなどです。搾る手間より、長期保存(熟成)の管理がむずかしいとされています。搾った直後は緑色の液体ですが、時間とともに茶色くなっていきます。化学薬品などの添加物は加えません。

■柿渋の用途
柿渋といえば、天然の防水加工。
柿渋は、漆器製造の際、漆の下地として炭と混ぜて塗られたり(主にコスト削減のためのようです。)、漁民にとって高価だった漁網の強度向上のための網染め染料、酒づくりの際の酒袋の補強・染色材などの用途や、団扇・和傘、船の船底に塗られるなどに使われてきました。
地紙製造の材料としてや、紙衣に塗られるなど、和紙の強化にも使われました。地方によっては、砥粉(とのこ)と混ぜて家屋の柱に塗ることもあるようです。
近年では、日本酒製造の際の清澄剤(*)などの特殊用途以外はほとんど使われなくなっていましたが、ここ数年、その独特な風合い・発色をいかして布地の染色や、自然素材の塗料として使われています。酒袋の独特の色合いを好んで、バッグなどに再利用されたりもしているようです。また建材の自然塗料としてもみなをされています。

 (*) 日本酒の製造の際に必ず柿渋が清澄剤として使用されるわけではありません。

■柿渋の特徴
塗布物の繊維質に吸収され乾燥後に不溶性物質をつくり、収斂性(しゅうれんせい:引き締める性質)を発揮します。
主に和紙を張り合わせる接着剤としてとその強度を増すために使われてきました。渋紙の出来・不出来は、柿渋の品質によるとまで言われます。
また、柿渋の特徴として塗布直後の色は、ごく薄いものですが、光にあてるほど、時間が増すほど濃い茶色に発色していきます。
月日を重ねるごとに風合いを増す。これが柿渋ファンにはたまらない魅力になっているようです。

■販売先・取り扱い上の注意ほか
(なし子のこぼれ話)
柿の専門店とあらば、柿渋染めくらいできなくては・・・ということで私も柿渋をやっています。
はまります・・・・。百貨店などで販売にいくと、お客様から柿渋染めの小物を「売って!売って!」とせがまれることも・・・。

食品を扱っているので、においのない柿渋を使って柿渋染めをやっています。

現在ではさまざまな会社が柿渋を販売しているようです。インターネットで検索すると結構みつかりますよ。
                                   
■柿の保存方法
蓋のできる容器に入れ、温度差の少ない冷暗所に置いて下さい。注意点は、長期保存の際、凝固しないようにする事です。水飴状にどろっとしている状態であれば水を加えて薄められますが、ゼリー状(寒天状)になってしまったら元に戻らないので、時折様子を見て、粘度が高くなっていたら、汲み置き水を加えて良く混ぜてください。そのままの水道水では、馴染み難いのでよくありません。特に季節の変わり目に凝固し易いようです。

(塗布)

 柿渋を塗布する対象として、布(糸)、木材、和紙などによく使われます。

木材に塗布する場合、最初から厚塗りをすると剥離し易いので、薄めの柿渋で数回に分けて塗布・乾燥を繰り返す方が、塗りムラが少なくなり、発色なども良いようです。予め、木材の表面整える場合は、表面にサンドペーパーなどの粒が残らないよう注意してください。刷毛を使って塗ったり、布地で雑巾がけのようにして擦り込みます。刷毛で塗る場合も、塗りムラや、柿渋がたれるのを防ぐために、布を併用すると便利です。柿渋がたれて厚くなった部分は、濃く発色してしまいます。また、塗ってはいけない場所には、予め、マスキングをしましょう。木材には、一回目は、粘度の低いものを塗って良く染み込ませ、二回目以降に少し濃いめのものを使ってもよいです。しかし、初めてお使いの方は、一回目の塗布・乾燥の後、時間を置いて、発色を見てから、二回目以降塗り重ねするか決めましょう。一週間程度と数週間後では、随分色の濃さが違いますし、一回塗りでも結構濃く発色してきます。1リットルで10平米位塗れます。2から3回ほど塗布と、自然乾燥(4,5時間程度)を繰り返します。薄く塗れば皮膜を作りませんので、木目の風合いを生かした塗り方ができます。

(注意)
柿渋は、化学塗料などと比べて耐久性はあまりありませんので、柿渋だけで屋外に塗る場合は、雨などにより流れることを前提としてご理解ください。
柿渋を薄めたい場合は、軟水(水道水の汲み置き)を使います。水道水そのままでも良いようですが、井戸水など鉱物が混ざっている水は、良くありません。

布の柿渋染めの場合、生地にのりが着いている場合は、事前に中性洗剤で洗うなどして、のり抜きをします。これをしないと、後で色落ちの原因になります。柿渋に浸して染めます。よくしぼって、陰干しで乾燥後に、天日干ししますが、日に当てるほど発色が濃くなります(2から3日、冬季は長目)。これも発色の具合により染色と乾燥を何回か繰り返します。布地の染色の場合、乾燥後に風合いが硬くなりますが、洗濯機などにかけて柔らかくします(厚地で5分、薄地で3分、軽く脱水して乾燥)。また、布地の場合、木材などよりも染めムラが出やすいので、均一に浸透させるよう、天日干しも全体にあたるよう注意が必要です。化学繊維よりも天然繊維のほうが染まりやすいようです。糸染めなどもおもしろいでしょう。ただし、これも、染めムラに要注意です。
和紙の場合は、柿渋に浸すか、刷毛で塗り重ねて染めます。浸す場合は、後でよく水分をとります(ペーパータオルなどにはさんで)。そうしないと和紙が水分を含んで弱くなり、破れるものもあります。板などに張り付けて、刷毛などで染めても良いようです。あとは、天日乾燥です。

(臭い)
柿渋には異臭がありますが、乾燥後時間が経つにつれ臭わなくなります。木材に塗布した場合、1・2週間で、かなり薄くなります。自然素材の臭いでもあり、気にならないと仰る方もおられ、感じ方には個人差があるようです。
染色の場合、数日間天日にさらしたり、薬品を用いて、臭いをとるようです。最近では、精製により無臭の柿渋も作られています。ただし価格が通常の柿渋より高くなります。


 
Q:柿渋のにおいってどんなにおい?

「バルサミコ酢のようなすっぱい感じの発酵臭」
   
「バルサミコ酢の臭いから、ワインの良い香りを差し引いたような臭い」でご想像いただけるかもしれません。
バルサミコ酢がどんなんだかわからない・・・?という方には・・そうですね〜いい香りでないことはたしかです。ハイッ!

(作業)
有機溶剤など使いませんので、柿渋を塗る作業自体は簡単ですが、衣服に付着すると後から発色し、取れないので気を付けて下さい。汚れても良い衣服やゴム手袋を使用して下さい。使った道具・容器もすぐに水洗いして下さい。
また、柿渋は鉄分に触れると黒く変色するので、触れさせないようにして下さい。 
  
塗るものの表面に鉄分が付着していると、塗布後にに黒い点になってしまうこともあるようです。


 
Q:柿酢について教えてください

柿酢といってもさまざまな種類があります。
以前「深層水」が流行したころ、ただの水にほんの少し「深層水」をいれて「深層水ドリンク」といって販売していて問題になったそうですが、柿酢も100%柿だけのものとそうでないもの(アルコール・ステビア・糖液など)が入っているものも区別なく「柿酢」と称することができるそうです。

酢についてのくわしい定義

柿酢を使ったレシピその1
柿酢を使ったレシピその2


 
Q:柿の葉すしはどこで買えますか?

柿の葉すしは、奈良吉野地方・五條の名産品として全国にしられています。

たなか・大和・平宗が「柿の葉すし」の御三家といわれています。

奈良五條では、あちこちにいろいろな店が点在しています。大手有名百貨店ではたなかの柿の葉すしが購入できます。また柿の葉すしは保存がきくので、発送もできます。

柿の葉すしのいろいろ  江戸時代中頃には奈良吉野地方の各家庭の夏祭りのご馳走として作られていたようです。昔は鯖だけでしたが、鮭も使うようになりました。(谷埼潤一郎の「陰翳礼賛」には鮭の柿の葉ずしの記述があります。)今ではいろいろなスシネタが使われています。山に囲まれた吉野地方でなぜ魚を使った名産品ができたのか・・・?それは山にかこまれていたからこそ!ともいえます。
 昔、吉野に運ばれてくる海の魚は熊野灘から伯母峰を越えて行商の人の背負い籠で運ばれてくるか、紀の川沿いに運ばれてくるかのどちらかでした。勿論今と違って人力ですから2日程の行程がかかったそうです。その為に浜塩と云って、魚が傷まないように大量の塩が腹に詰められていました。
山里の吉野にその魚が届くころは、煮ても焼いてもショッパくて食べられない程で、その身を薄くそいで白御飯にのせて食べることを思いついたようです。

 …ところでなぜ柿の葉にくるんだのか???一番の理由は柿の栽培が盛んであったため、とにかくたくさんの柿の葉があったということだと思います。香りに癖もなく、丁度包み込み易い大きさ、強さ。そして、不思議なことにどんな葉よりも日持ちがいい・・・。先人が育んだ柿の葉ずしが現代の化学分析では、ビタミン類が豊富に含まれていること等が認められています。偶然が生み出したとはいえ、昔の人のアイデアには感服させられますね・・。ちなみに当社でも「柿の葉すし」用の葉を漬け込んでいます。
最近では安値な輸入の柿の葉が多く入ってきていますが、やはり老舗店では「国産」に徹底的にこだわっているようです。くるんでいるだけの柿の葉なので、なんでもいいのでは???と思ってしまいますが、やはり味が違ってくるそうです。


 
Q:柿の葉茶はどんな成分があるのでしょうか?

葉のビタミンC はとくに多く、新しい成葉では、1500mg/100gに達します。

・・・柿の葉茶の作り方・・・・

材料柿の葉(若葉に限る)

1

若葉を摘んだらよく洗い、蒸し器で数分蒸す。

2

(1)をざるに広げたら、水分を一気に蒸発させる。

3

葉を細かく刻んで、乾燥させたらできあがり。普通のお茶と同様、お湯で抽出していただく。

※コーヒーや紅茶と一緒に飲まない事をお勧めいたします。


 
柿のヘタに穴があり、真っ黒になっています
へたすき

業界用語でいう「へたすき」という現象です。写真左が通常・右がへたすき。私(大阪出身)もはじめてへたすきの柿を見たときは「腐ってる〜!」「カビがはえてる〜」とおおさわぎしたものです。
へたすきは甘柿に多く見られ、生産環境(気候など)に大きく作用されるといわれていますが、害はなく、黒い部分をくりぬけば通常のように食べられますが、一般的にへたすきの柿は選ばないほうがいい・・・といわれています。
しかし我が家の母などは「へたすきの柿のほうが甘くておいしい!」と絶賛しています???
右のほうが、へたすきにより黒く穴のあいたものです。
柿のヘタはとても大きな意味をもっています。柿がつぼみのときにヘタを取り去ると落果し、果実の肥大中にヘタを取り去ると成長が抑制されます。
収穫後も果実は呼吸し続けますが、酸素を取り入れて、二酸化炭素を出すガス交換の約6割を柿のヘタが行っています。ほかの果実には、果皮の表面に気孔がありますが、柿は果皮でなく、ヘタに気孔があるからです。


 
Q:柿の果肉にあるゴマのようなこげ茶色の粒々は?

 渋味の原因は、タンニン性物質、シブオールによるです。このシブオールがなくなるか、あるいは水溶性から不溶性になると渋くなくなります。不溶性(唾液にとけない形)になって固まったのが、褐斑(ゴマ)です。ゴマが入っていれば渋が抜けた甘い柿といえます。

このゴマが甘渋判定機で甘渋を選別する重要な要素になっています。柿に可視光線を当てると、ゴマができている場合はタンニン細胞が光線を吸収するので、透過光が少なくなります。一方、まだ渋みが残っていると、タンニン細胞が褐変していないので、渋い部分が透けて赤く見える仕組みです。でも、この機械は、タンニン細胞が褐変する不完全甘柿だけしか使えません。

たいていの人は可溶性タンニンの量が 0.5 %以下では甘く、以上では渋く感じられます。しかし稀に敏感に渋みを感じてしまう人もいます。また、甘柿品種の中には含まれる種子の数より、甘・渋の違いが生まれるものがあります。そこで、柿は詳しくは次のように4つに分類することができます。

・完全甘柿
種子の有無にかかわらず熟し、甘くなるもの。富有、次郎など。
・不完全甘柿
種子の数が多いと、甘く、種子の数が少ないと渋くなる。西村早生、禅寺丸など。
・完全渋柿
種子の有無にかかわらず、常に渋いもの。蜂屋、西条など。
・不完全渋柿
渋柿ではあるが、わずかに種子が入ると、種子の周囲にゴマができて、その部分が甘くなるもの。平核無など。


 
Q:干し柿にすると柿のビタミンCが減少する?

生の柿は驚くほどビタミンCが多いのですが、干し柿にする過程で日光の紫外線にあたるため、そのときにビタミンCが減少してしまうそうです。熱には強いのですが、紫外線には弱いようです。

 

 
Q:3月に柿が売っていました。どういうこと?

冷蔵柿とよばれ、ポリエチレン袋に入れて密封し冷蔵保管していたものです。果実の呼吸とフィルムを通して出入りするガス濃度(炭酸ガス、酸素)のバランスにより、長期間の保存が可能になったものです。

袋内に柿を密封すると、袋から出ていく炭酸ガスが入ってくる酸素の量より多くなるため、減圧されて真空包装のようになります。また、ポリエチレンはしなびを防止するとともに、袋内の二酸化炭素が果実の追熟を抑える働きをしています。この包装のおかげで、4月頃まで柿を味わうことが可能になりました。手間がかかるため価格はかなり高めになっています。
干し柿の保存方法を教えて下さい。
外につるせばつるすほど、どんどん小さく硬くなり、内部から果糖が噴出します。好みの方さになったら、干し柿はできるだけ早めに食べるか冷蔵庫・冷凍保存をしてください。できるだけひとつづつラップにくるんで保存してください。薄く衣をつけて「天ぷら」に、小さく切って「なます」に入れて、長くもたせるには、「砂糖酒漬」にしてどうぞ。砂糖酒漬はへたをとって、密封容器に砂糖と酒(焼酎や洋酒でもよい)を1合ずつ交互に混ぜて密封します。1週間ほどでやわらかくなります。

気になる・・一個だけ収穫されていない柿の意味
収穫し忘れた訳ではなく・・・「木守」きまもりの風習です。「木守」とは木の番人、木に残しておく果実、最後に残ったもの、の3つの意味があります。自然に感謝する、鳥たちに分けてあげる、来年の豊作を願って残す。さまざまな意味があるようですが、いつしか木に上に残った柿をさすようになりました。俳句でも「木守柿留守居の老の一人なる(松山鵜川)」「柿一つ残して太き幹下りる(原 裕)」木守柿を季題にしたものが見受けられます。時々根こそぎ収穫している柿の木を見ますが・・・なんだかせつなくなります・・・。
干柿の表面の白粉は何?あるものとないものの違いは?
柿の果糖が表面に浮き出たものもので、自然干し特有のもので気候や製造方法などによって、粉の量はないものから全面真っ白のものまでさまざまです。 
干柿は『延喜式』に祭礼用の菓子として記載されています。干柿は貯蔵が可能だったので、非常食として用いられていました。白い粉の成分は果糖とブドウ糖です。砂糖のない昔、中国ではこの白い果粉が砂糖代わりにかき集められて「柿霜」と呼ばれ、貴重品だったといわれています。日本でも千利休の茶菓子に用いられました。

 
Q:干し柿の表面の白い粉は何?
干柿は日光と風を利用する「天日乾燥」と「火力乾燥」などがありますが、「天日乾燥」するとどうしても表面が黒っぽくなってしまいます。そこで、近年は「遠赤外線乾燥」の工程を取り入れる産地が増えてきました。こうすると、柿色のイメージで美しく仕上がるので、見た目がおいしそうになります。また通常の干し柿にくらべ、短期間でロスが少なくできるというメリットがあります。干柿を縦に長く吊すと重量がかかるから、というので、横につないで吊している産地もあります。何mくらいに何個くらい吊して、どれくらい乾燥させるというのが、各産地での干柿作りの秘訣になっています。ちなみに当店の干し柿は横干しで、天日干し・除湿室・熟成室をいったりきたりしてつくって
います。泣きたくなるほど世話のやける製造方法です・・・・。

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柿の栽培方法

柿の栽培方法

【せん定】:12〜2月
甘く色づいた柿をならせるため、樹全体に良く陽が当たるように無駄な枝を切り落とします。


【粗皮けずり】:1〜2月

樹皮の下は、害虫の住みかとなるので、不要な皮を高圧の水をかけて剥ぎ取ります。


【摘蕾(てきらい)】:5月

柿は5月下旬に白い花を咲かせます。たくさんの蕾(つぼみ)がつきますが、大玉の柿を生産する  ため、蕾を落として数を制限します。


【授粉】:5月

柿は雄花と雌花が咲きますが、ほとんどの栽培品種は雌花しかつけません。そのため雄花をつける品種を柿園の中に植えたり、ミツバチを放して交配します。柿には交配がうまくできず種子が入らないと途中で実を落としやすい性質があります(生理落果)


【摘果(てきか)】:6〜7月

摘蕾でも実の数を制限しましたが、再度、実を減らしてのならせる数の最終調整を行います。
また、傷のついたものや形の悪いものを落とします。
柿は実をならせすぎると、次の年になる実の数が減ってしまいます(隔年結果)


【病害虫防除】:8〜9月

柿にも様々な病害虫が発生します。(代表的なものは「かめむし」でこれが果実につくと、その部分がくぼみ、薄色    変化します。最近ではライトを点灯させかめむしを防ぐ農家もあります。)病害虫防除のために必要最低限の農薬散布を行います。 
 
【収穫】:10〜11月
柿の実も色づき収穫がはじまります。
柿の色づき具合を確認しながら、一つ一つ丁寧に収穫します。
収穫した柿は選果場に運ばれ、等階級別に選別、箱詰めされて出荷されます。

当店で扱っている柿は自家栽培と(これは完全ほったらかしなのでプレミア商品としてときどきお得意様にプレゼントしています。)契約農家とJAの規格外品です。かめむしが食べるほどおいしい柿ですが市場には引き取ってもらえません。そのような柿をJAで甘み等の検査をしてもらってから、買取加工しています。

接ぎ木

おいしい柿をつくるためには、接ぎ木をしなければなりません。盆から彼岸までなら「芽接ぎ」、2月から5月頃なら「割り接ぎ」という方法でします。

温室栽培

強烈に季節感のある果物といえば最近では・・・・柿・スイカ・ぐらいでしょうか・・・。といってもとうとう柿やスイカまで温室栽培でかなり季節はずれにおめにかかることもしばしば・・・。温室栽培とは、ただのビニールハウスかとおもいきや、なんと暖房して栽培しているそうです。人間でも灯油の値上がりで厚着をしてがまんしているというのに・・・・。たいへん贅沢です。たいへん贅沢ですので、必然的に値段が高くなります。松田聖子さんお気に入りの1玉1.000円の柿もたしか温室栽培だったように記憶しています。

カラーチャート カラーチャート

真ん中の穴のあいた部分に柿の果実をあてて照合します。
柿の着色状態を少し着色したものを「1」、完全着色したものを「7」などと決め、それに近い色見本を段階的にプラスチックの板に印刷して、実際の柿の色とを見比べる道具です。
例えば、果頂部=5、果実赤道部=3 というような基準を作り、照合しながら収穫し、選果場へ出荷します。また、選果場での選果の際にも使います。


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柿の成分表

柿の栄養成分を甘柿・熟し柿・渋抜き柿・つるし柿についてご紹介します。
四訂日本食品標準成分表 の数値を通常使用する形態の重量から廃棄部分を引いて換算した数値です。


項 目 単位 甘柿 熟し柿 渋抜き柿 干し柿 温州みかん
廃棄率 15 18 15 6 44
エネルギー Kcal 60 50 62 265 44
水分 g 83.1 85.9 82.4 23.9 87.5
たんぱく質 g 0.4 0.4 0.5 3 0.8
脂質 g 0.1 0.1 0.2 0.1 0.1
糖分 g 15.5 13 16.2 68.9 10.9
繊維 g 0.4 0.2 0.4 1.5 0.3
灰分 g 0.4 0.4 0.4 2.5 0.4
カルシウム mg 9 8 7 21 22
リン mg 14 16 16 70 17
mg 0.2 0.2 0.1 0.7 0.1
ナトリウム mg 1 1 1 4 1
カリウム mg 170 200 200 820 150
ビタミンA(レチノール) mg 0 0 0 0  
ビタミンA(カロチン) mg 120 80 120 320 120
ビタミンA(効力) IU 65 44 65 180 65
ビタミンB1 mg 0.03 0.03 0.02 0.02 0.1
ビタミンB2 mg 0.02 0.02 0.02 0.02 0.04
ナイアシン mg 0.3 0.3 0.3 0.7 0.3
ビタミンC mg 70 20 55 3 35
備 考       渋柿カキ
過熟果カ
アルコール
等での
渋抜き果
 

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■柿製品を仏事につかっても大丈夫?

柿といえばその色からも「よろこびごと」というイメージがつよく、仏事につかうのはよくないのでは、といった質問をよく承ります。
基本的に仏事に不向きなものは「生もの」「尾頭付きのもの」ですので、色あいが明るいからといって、柿が不向きということはありませ
「故人が柿がたいへん好きであったのでぜひ、お供えに柿菓子をつかいたいが大丈夫でしょうか?」というお客様には、なお更のことと、ご利用をお勧めしております。
いちばんの供養は、お経を唱えることではなく、皆が故人を心に思い出し、懐かしんであげること。皆で集う法事は、思う存分故人を思い出し、懐かしむ事がです。
お供えや、祖供養の品もまごころの感じられるものを選びたいものですね。


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