【柿の博物館】 第8回　なぜ甘くなる？渋柿の不思議

渋いのはなぜ？

渋柿が渋いのは果肉のタンニン細胞の内容物が水に溶けやすいため（可溶性タンニン）、果肉が切られたり、噛まれたりすると、タンニン細胞が砕けてその内容物が流れ出し、口の中の唾液と混じって渋さを感じるのです。

なぜ甘くなる？

可溶性タンニンを、人工的にすべて不溶性タンニンに変化させれば、渋味を感じなくなり、おいしく食べられるようになります。

渋柿は渋みに隠れていますが、実は甘みが強く、甘柿の糖度が16度前後に対して、渋柿は20度前後もあるのです。

どうやって渋を抜く？

人工脱渋法には炭酸ガス法・湯抜法・アルコール法・干し柿法などがあります。

アルコール脱渋法は、渋柿のヘタ部分を焼酎に浸した後、ビニール袋に入れて密閉すると5～6日で渋みが抜けて甘くなります。自宅でも簡単にできますので、一度試してみてください。